美味的咖啡除了要靠烘豆師的烘焙技術，更重要的當然是品質優良的生豆，在疫情開始之後我就沒有參加過樣品評鑑會，在這樣的情況下讓挑選品項的不確定性提高許多，不過時間久了也整理出一些心得。

在無法杯測試飲的情況下，通常都只能看報價單挑選咖啡生豆，如果和合作廠商配合很久了，大概會知道有什麼品項是廠商每年都會進貨，但這也不是品質保證，也許只是因為這個品項銷售的很好，更何況咖啡生豆屬於季節性農產品，即使是同品項也會因每批次的品質而都有所不同，保險一點的作法還是向廠商購買小量生豆做測試，但是報價單品項這麼多，每個都買一點點好像有點不好意思？在這幾年的觀察下，我發現每間廠商都有一套撰寫報價單上咖啡風味描述的方法，我發現一個很有趣的事，在我的採買經驗裡，有的廠商在撰寫品質相對普通的生豆時，會使用大量重複在其他品項也會出現詞彙，有的廠商則是描述詞彙很少，可以撇除這些品項下去採買樣品，但這是比較偏門的方法，大家可以當幹話看看就好。

報價單上比較有參考依據的就是水活性(Aw)、和水份含量，水活性高於0.6時，滋長黴菌及細菌的風險會提高，容易導致生豆變質，水份含量則是可以作為烘豆時的參考依據，品質不錯的生豆通常介於9~12%，其他方式像是觀察名店採用的品項，又或者和一些也有在烘豆的店家好友聊天討論也都是方法，除此之外了解每個產地的採收季節、運送到台灣的時間也是很重要的事，否則很容易在產季空窗期買不到什麼好貨。